Die Salzburger Metzger – Handwerk und Brauchtum

  

Das Handwerk der Metzger, Fleischer oder Fleischhacker hat sich in den Städten schon früh entwickelt. In Salzburg ist in der Stadt- und Polizeiordnung von 1524 bereits eine Regelung für das städtische Metzgerhandwerk enthalten.

Die Sonderausstellung im Volkskunde Museum im Hellbrunner Monatsschlössl zeigt aus Anlass des 500-jährigen Fahnenrechts der Salzburger Fleischer Einblicke in Geschichte und aktuelle Entwicklung dieser Berufsgruppe. Mit historischen Objekten wie Zunfttruhen, Firmenschildern, mit künstlerischen Darstellungen und Filmen werden die Vielseitigkeit und das Brauchtum dieses Handwerks präsentiert. Als Besonderheit ist ein 2012 aus Holz geschnitzter historischer Metzgerzug der Firma Werner aus Seiffen im Erzgebirge ausgestellt.

Darüber hinaus kommen auch die kulinarischen Genüsse von heute im Rahmen des Begleitprogrammes nicht zu kurz.

Die Ausstellung entstand in Zusammenarbeit mit der Salzburger Fleischerinnung. Dazu ist ein reich bebildeter Katalog mit Beiträgen zu Geschichte und Brauchtum der Salzburger Metzger erschienen (Euro 9,90 im Museumsshop).

 

Fleisch als Nahrungsmittel

Das Fleisch gehört neben dem Brot seit jeher zu den wichtigsten Lebensmitteln, dem das Hauptaugenmerk der Obrigkeit gegolten hat. Über kein anderes Nahrungsmittel ist so viel festgesetzt, verfügt und geschrieben worden wie über das Fleisch.

Der Mensch nimmt es roh, getrocknet, gekocht, gebraten, gepökelt, geselcht und gegrillt oder zu Wurst- und Feinkostwaren weiterverarbeitet zu sich. Neben Fisch- und Milchprodukten stellt das Fleisch die wichtigste Eiweißquelle dar. Es hat den großen Vorteil, dass sein Eiweiß direkt vom Körper aufgenommen werden kann. Von den pflanzlichen Nahrungsmitteln unterscheidet es sich – wie alle tierischen Nahrungsmittel (auch Milchprodukte) – durch die Eigenschaft, dass es Cholesterin beinhaltet.

Der jährliche Fleischverbrauch liegt in Salzburg heute bei 63 bis 64 Kilogramm pro Kopf. An oberster Stelle rangiert Schweinefleisch, gefolgt von Rindfleisch und Geflügel. Statistisch eine geringe Rolle spielen Lamm und Wild.

Es war wohl der hohe Fleischkonsum, der dem Metzger einst die legendäre „Bärenstärke“ verliehen hat.

 

Fleisch in der Kunst

Der Fleischhauer bei der Arbeit, geschlachtete Tiere, die Auslage eines Fleischers sind Motive, die im Lauf der Jahrhunderte immer wieder in der bildenden Kunst erscheinen. Pieter Aertsen, Rembrandt oder Goya sind nur einige, die hier zu nennen sind. Mit Letzterem beginnt auch die Reihe bedeutender Karikaturisten des 19. Jahrhunderts.

Gerade für dieses Genre bot und bietet die Person des Fleischers ein dankbares Sujet. Nur selten gelangte er zu derart bühnenhafter Verniedlichung wie in dem ausgestellten Scherenschnitt. Üblicherweise zeigt er sich stiernackig und von mächtiger Leibesfülle geprägt, ein Beil oder Messer in der Hand schwingend.

Durch die Kraft von Stier und Ochs herausgefordert zeigt sich auch der Künstler, so mancher gewinnt sogar der Kuh – ob verfremdet oder realistisch – Reize ab.

Selbst auf ihrem Weg zur Lebensmittelverarbeitung, in Fleischhälften zerteilt, umgibt die Tiere noch eine Leibhaftigkeit, die wirkt, ohne inszeniert zu sein. Mit dem Blut entflieht das Leben; doch wie mächtig ist seine Spur, wenn sie von Künstlerhand ins Bild gesetzt wird.

 

Zunftwesen

Das Handwerk der Fleischer, Fleischhauer, Knochenhauer, Schlächter, Fleischhacker oder Metzger zählt zu den ältesten Gewerben und wird in Österreich schon im 13. Jahrhundert erwähnt. Sie schlossen sich in Zünften (ahd. zumft, eigtl. „was sich fügt“, „Ordnung“) zusammen, die durch die Zunftordnung eine straffe Organisation erhielten, durch welche das Handwerk zu hoher Blüte, die Fleischhacker selbst zu großem Wohlstand und Ansehen gelangten.

In Salzburg wurden bei Regierungsantritt eines neuen Landesherrn die Handwerksordnungen neu geschrieben bzw. geändert. Das Stadtarchiv Salzburg verwahrt vier solcher Ordnungen aus den Jahren 1578, 1683, 1716 und 1729. In ihnen sind die Rechte und Pflichten der Mitglieder genau umschrieben und für deren Nichteinhaltung oder Übertretungen Strafen festgesetzt.

Jede Zunft hatte ein ihr zugewiesenes Gasthaus als Herberge, darin einen breiten Tisch, über dem das Zunftzeichen hing. Jährlich einmal fand der „Jahrtag“ statt, um bei offener Lade die Berufsangelegenheiten zu besprechen.

Bei Prozessionen (Fronleichnamsprozession), Einzügen der neuen Fürsterzbischöfe oder bei Begräbnissen ging der Zunftmeister mit dem Zunftkreuz seinen Handwerksmitgliedern voran. Dieses spielte auch im Rechtsleben der Zünfte eine bedeutende Rolle, etwa wenn es galt, sich der Zunft gegenüber durch Eid zu verpflichten.

 

Metzgersprung und Fahnenschwingen

Noch zu Beginn des 17. Jahrhunderts dauerte der Jahrtag der Salzburger Metzger drei Tage lang. Den Höhepunkt des Geschehens bildet damals wie heute der Metzgersprung.

Dabei handelt es sich um eine so genannte Gesellentaufe, bei der die Freigesprochenen ursprünglich in einen Brunnen springen mussten. Es galt, die Fehler und Sünden, derer sich der Metzgergeselle während der vorangegangenen Lehrzeit schuldig gemacht hatte, abzuwaschen. Um auch die Zuschauer am spaßigen Treiben teilhaben zu lassen, wurden sie früher durch ausgeworfene Nüsse herangelockt und mit Wasser bespritzt. Erzbischof Hieronymus Graf Colloredo verbot – wie viele andere Volksbräuche auch – 1783 „das Brunspringen bey denen Mezger-Knechten“.

1981 wurde der Brauch wieder aufgenommen. Seither springen die Lehrlinge anlässlich ihrer Freisprechfeier am Faschingssonntag jeden Jahres in einen mit lauwarmem Wasser gefüllten Bottich. Da sie unmittelbar danach zum „Fahnenschwingen“ antreten, besteht keinerlei Gefahr, durch das nasse Bad Opfer einer Verkühlung zu werden.

Beim Fahnenschwingen muss die Metzgerfahne nicht nur im Kreis, sondern auch in rhythmischen Bewegungen ein- und wieder ausgerollt werden. Dafür ist erhebliche Körperkraft erforderlich.

Seit 1985 finden Metzgersprung und Fahnenschwingen im Hof der Erzabtei St. Peter statt.

 

Salzburger Stierwascher

Wie die Sage erzählt, wurde Salzburg einst von einem feindlichen Kriegsheer belagert. Da die Stadt auf Grund der Befestigungsanlagen gut geschützt war, sollten die Bewohner ausgehungert werden, bis sie zur Übergabe bereit waren.

Die Salzburger erkannten die Absicht der Feinde, und als die Nahrungsmittelvorräte dem Ende zugingen, griffen sie zu einer List. Sie trieben den einzig übrig gebliebenen Stier auf die breite Befestigungsmauer, um zu zeigen, dass sie noch keineswegs an Hunger litten. Er war braun gefleckt und gut genährt. In den darauf folgenden Nächten bemalten sie den Stier immer wieder neu – zunächst weiß, dann schwarz – und zeigten ihn am jeweiligen Morgen den Belagerern. In der Meinung, die Bewohner seien noch auf lange Zeit mit Vorräten versorgt, zogen die Besatzer ab.

In der Stadt herrschte Jubel. Man führte den Stier hinab zur Salzach, um ihn zu waschen. Der Fluss soll daraufhin bis Oberndorf mit Seifenschaum bedeckt gewesen sein.

Seither tragen die Salzburger den Spitznamen „Stierwascher“.

 

Metzger-Schauplätze

Das „Brunnenspringen“ der Metzger wurde in München beim „Fischbrunnen auf dem Schrannenplatze“ abgehalten. In Salzburg fand das Gaudium laut Schilderung von 1612 auf dem „gemainen Markht“ statt, wo man den Metzgerknecht „in den daraufstehenden Prunnen geworffen“ hat.

Diese Überlieferung zeigt, dass der Salzburger Metzgersprung einst am „Florianibrunnen“ auf dem Alten Markt zur Durchführung gelangte. Anfänglich wird dort wohl ein einfacher Ziehbrunnen gestanden sein, der 1488 einem „laufenden Brunnen“ weichen musste. Unter Erzbischof Johann Jakob Khuen-Belasy erfolgte 1583 die Anbringung des prachtvollen Brunnenspiralgitters, seit 1734 ziert die Figur des Hl. Florian von Josef Anton Pfaffinger die Brunnensäule.

Ihr einträgliches Handwerk verhalf den Fleischermeistern oft zu Wohlstand, und nicht selten bekleideten sie in den Gemeinden hohe Ehrenstellen. Der Name ihres Berufsstandes prangt vielerorts bis heute auf Hausnummern- und Straßenschildern, so etwa in Bergheim (Metzgerstraße), St. Veit im Pongau (Metzgerfeld), Maishofen (Am Metzgerfeld) oder in Uttendorf im Pinzgau (Metzgerbichl).

 

Berufsbild

Fleischer (Metzger) schlachten Tiere und verarbeiten das Fleisch fachgerecht zu Fleisch- und Wurstwaren, Sülzen, Pasteten, Feinkostwaren, Gerichten usw. Kein Land in Europa hat annähernd so viele verschiedene Wurst- und Schinkenprodukte wie Österreich.

War der Beruf des Fleischers einst mit schwerer körperlicher Arbeit verbunden, so hat sich das Berufsbild durch den Einsatz moderner Maschinen gewandelt. Die Ausbildung dauert drei Jahre und ist – nicht zuletzt als Folge der intensivierten lebensmittelgerechten Bedingungen – heute breit gefächert. 2012 absolvierten im Land Salzburg 46 Fleischerlehrlinge ihre Ausbildung, 1980 waren es noch 133.

Die Berufsgruppe im Bundesland Salzburg besteht derzeit aus knapp über 100 Fleischerbetrieben. Seit 2010 bildet sie mit den zuvor ebenfalls selbstständigen Landesinnungen der Müller, Bäcker, Konditoren und der Nahrungs- und Genussmittelgewerbe die „Landesinnung der Lebensmittelgewerbe“.

 

Das Pinzgauer Rind

Das „Pinzgauer Rind“ leitet seinen Namen vom Salzburger „Pinzgau“ ab und zeichnet sich durch eine intensive rotbraune Farbe mit weißer Zeichnung an Rücken, Bauch und Fatschen an den Oberschenkeln aus.

Schon bevor das Pinzgauer Rind 1846 erstmals als Rasse beschrieben wurde, war „Pinzgauer Fasel“ oder „Pinzgauer Schlag“ als Bezeichnung gebräuchlich. Einst galt es als klassisches Dreinutzungsrind, wurde also wegen Milch und Fleisch, aber auch wegen seiner starken Zugkraft gehalten. Es liefert hervorragendes Fleisch; weil dieses aber sehr marmoriert ist, ist die Aufbereitung durch den Fleischer mit einem erhöhten Aufwand verbunden, was natürlich die Wirtschaftlichkeit etwas beeinträchtigt.

Seine Blütezeit hatte das Pinzgauer Rind im 19. Jahrhundert als meistverbreitete Rinderrasse in der Österreichisch-Ungarischen Monarchie und war bis nach Galizien, Siebenbürgen, Bosnien, Kroatien, Krain usw. verbreitet. Der Export reicht heute bis nach Südafrika, wo sich das Pinzgauer Rind besonders gut angepasst hat.

Der Viehhandel machte manche Pinzgauer Bauern reich, sodass einst von den „Pinzgauer Bauernkönigen“ die Rede war.